Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin İzmir durağında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında 110 lezzet adresi belirlendi.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirilen festivalde, bu 110 lezzet noktası kentin zengin gastronomi mirasını ziyaretçilerle buluşturdu.
Sabah kahvaltısında fırından yeni çıkmış boyoz ve gevrek, öğle sofralarında İzmir usulü söğüş, akşam yemeklerinde ise zeytinyağlı ot yemekleri… İzmir mutfağı, sokak lezzetlerinden geleneksel Ege yemeklerine, sakatat kültüründen sütlü tatlılara uzanan geniş bir gastronomi birikimine sahip. Urla enginarı, şevketi bostan, kabak çiçeği dolması, çıtır İzmir lokması ve tarihiyle öne çıkan Şambali tatlısı da bu zengin mutfağın öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor.
24 Ekim-1 Kasım tarihleri arasında gerçekleştirilen festival, kentin gastronomi mirasını farklı yönleriyle ele alan etkinliklere ev sahipliği yaptı. Programda Michelin yıldızlı Şef Osman Sezener, Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken ve gastronomi yazarı Müge Akgün konuk oldu.
Michelin yıldızlı şefler Atilla Heilbronn, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar ve Aret Sahakyan; Michelin Rehberi'nde yer alan şefler Çiğdem Seferoğlu, Sinem Özler, Erkan Özdemir ve Birkan Erköylü ile Sinem Çapraz ve Sinan Karaahmet de programda yer aldı.
Girişimci Teoman Hünal, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, diyetisyen Hatice Nur Ege, yemek fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve gazeteci Zeynep Aktaş da gastronomi rotalarında İzmir'in mutfak kültürünü keşfeden isimler arasındaydı.
Konuklar, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek kente özgü yemekleri yerinde deneyimledi.
İzmir'in sokak lezzetleri: boyoz, gevrek ve söğüş
Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, İzmir'e ilk kez gelenlerin gastronomi keşfine kahvaltıyla başlamasını önerdi. İzmir'in simgeleşmiş sokak lezzetlerini sıralayan şef, Zeynel Ergin Fırını'nda nohut mayasıyla hazırlanan kumrunun, Dostlar Boyoz Fırını'nda ise boyozun tadılabileceğini belirtti.
Boyozun yanında haşlanmış yumurta ve kavun çekirdeğinden hazırlanan sübeyi içeceğini de öneren şef, kahvaltının ardından İzmir söğüşünün denenebileceğini söyledi.
İzmir mutfağının yalnızca sokak lezzetlerinden ibaret olmadığını vurgulayan Güzelyağdöken'e göre kentin yemek kültürünü şekillendiren en önemli unsurlardan biri zeytinyağlı yemeklerdir.
Göç ve mübadele kültürünün izlerini taşıyan mutfakta zeytinyağı, enginar, şevketi bostan ve arapsaçı gibi ürünler önemli bir yere sahiptir. Özellikle Urla enginarı ve sakız enginarıyla hazırlanan yemekler, Ege mutfağının karakteristik tatları arasında bulunur.
İzmir'in tatlı kültürüne de değinen Güzelyağdöken, Şambali ve kazandibi'nin yanı sıra kente özgü çıtır lokmanın da gastronomi hafızasında özel bir yeri olduğunu ifade etti. Levanten ve Musevi mutfaklarının da İzmir'in yemek kültürüne katkı sunduğunu belirten şef, Kültür Yolu Festivali'nin farklı mutfak geleneklerini ve yerel lezzetleri görünür kılmasını önemli buldu.
Ege mutfağında zeytinyağı ve mevsimsel ürünlerin önemi
Diyetisyen Hatice Nur Ege, İzmir mutfağının beslenme açısından sunduğu zenginliğe dikkat çekti. Zeytinyağlı yemekler, mevsimlik otlar ve doğal ürünlerin Ege mutfağının temelini oluşturduğunu belirten Ege, şevketi bostan, cibes otu, turp otu ve enginarı mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında sıraladı. Özellikle zeytinyağının mutfaktaki belirleyici rolüne değinen Ege, doğru beslenmede miktar kadar tüketim alışkanlıklarının ve öğün düzeninin de önemli olduğunu vurguladı.
Boyoz, gevrek ve Şambali gibi İzmir'in sevilen tatlarının dengeli beslenme anlayışı içerisinde tüketilebileceğini ifade eden Ege, yerel lezzetleri tanımanın ve mevsiminde yetişen ürünlerden yararlanmanın önemini anlattı. İzmir'in meşhur söğüşünün de geç saatler yerine gündüz veya akşam öğünlerinde tercih edilebilmesinin sağlık açısından önemli olduğunu belirten Ege, kentin mutfak kültürünü sağlık ve lezzeti bir araya getiren özel bir birikim olarak değerlendirdi.
1982'den bu yana süregelen kokoreç ustalığı
İzmir'in sokak lezzetleri arasında özel bir yere sahip olan kokoreç, kuşaklar boyunca sürdürülen ustalık geleneğiyle de dikkat çekiyor. Kokoreç Baki Usta'nın ikinci kuşak işletmecisi Volkan Çolak, ailelerinin 1982 yılında seyyar tezgahla başladığı mesleği bugün işletmelerinde sürdürdüklerini anlattı.
İşletmenin temel prensibinin taze, temiz ve günlük ürün kullanımı olduğunu vurgulayan Çolak, kokoreçte süt kuzusunu tercih ettiklerini ifade etti.
